La prima ricetta di questa nuova rubrica culinaria è una ricetta di mare. Il nostro chef preparerà i Sombreri alla pappa al pomodoro con aria di cacciucco.
Negli ingredienti saranno linkati i prodotti corrispondenti al nostro catalogo in modo che possiate raggiungere più facilmente la scheda prodotto.
INGREDIENTI
• 500 gr di ravioli (sombreri)
• 40 gr di doppio concentrato di pomodoro
• 500 gr di scarti di pesce (lische carapaci di gamberi gallinelle triglie)
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 scalogno
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino rosso
• 3 foglie di salvia
• 1 peperoncino secco
• qb olio e.v.o.
• qb lecitina di soia
• qb sale
PROCEDIMENTO
Cuocere i ravioli per 5/6 min in abbondante acqua salata. Fare un fondo con una mirepoix di sedano, carota, scalogno, aglio e peperoncino.
Aggiungere le lische di pesce, le teste tagliate a metà e tutto il resto dei pesci e far rosolare bene a fiamma alta poi sfumare con vino rosso e far evaporare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e far rosolare. Coprire il tutto con il ghiaccio e far bollire 1 ora e mezza a fuoco lento. 10 min prima di spegnere il fuoco aggiungere la salvia.
Filtrare il tutto con setaccio a maglia fine e far ridurre il brodo della metà. Far raffreddare fino a una temperatura di 70/80°, aggiungere la lecitina di soia ed emulsionare con un frullatore a immersione arieggiando così da creare una schiuma che andremo ad adagiare sopra ogni raviolo con un ciuffio di erba aromatica.
Buon appetito!
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